Чипсовая Линия: Как Обжаривать Пеллеты, Сохранить Вкус Продукта И Обслуживать Оборудование

Что такое чипсы из пеллет?

Чипсы из пеллет представляют собой продукт с гармоничным сочетанием вкуса и аромата, хрустящей консистенцией, пористой воздушной структурой, изготовленный из сухого экструдированного полуфабриката – пеллет путем быстрой обжарки в растительном масле. Далее на готовый продукт наносятся вкусо-ароматические добавки, и упаковываются в герметичные пакеты из полипропилена. Для получения высококачественных чипсов необходимо строго выполнять требования технологии их производства и прежде всего требования к сырью – добавкам, маслу, пеллет, режимам обжарки, условиям упаковки и хранения.

Из чего изготавливается пеллет для чипсов, кукурузных палочек и снеков?

Изготавливается пеллет с использованием экструзионной технологии, путем желатинизации зерновых культур, крахмалов муки и картофеля, после этого сушится до остаточной влажности в пределах 8-11%. Желатинизированные крахмалы подобно клейстеризованным, обладают определенными свойствами, которые и обеспечивают увеличение объема пеллет при обжарке. В отличие от желатинизации, клейстеризация происходит при условии уменьшения влаги в продукте. Другими словами клейстеризация – это процесс гидротермической деструкции крахмала, а желатинизация – процесс механотермической деструкции, которая осуществляется благодаря нагреву продукта при заданной температуре и влажности. Изготавливают пеллет из картофельного, пшеничного, кукурузного и мультизернового сырья самых разнообразных форм – плоский круг, квадрат, рифленый прямоугольник, профиль, крендель, краб, овал, соломка, палочка, подушка 3Д и др. Пеллет имеет длительный срок хранения, 1,5 года, но может храниться и более 10 лет.

Как жарится чипсовый пеллет?

Основной технологический процесс в производстве пеллетных чипсов – обжаривание, т.е. кратковременная обработка пеллет в масле, нагретом до 170-200°C. Вода, содержащаяся в пеллет, быстро превращается в пар. Выходя наружу, пар разрушает ткань пеллет, образуя вздутие и множество пустот и увеличивая объем в 2-4 раза. Образование вздутий тесно связано с толщиной пеллет и его влажностью. При этом осуществляется процесс быстрого и интенсивного обезвоживания, при котором в изготовленной продукции остается 2-3 % влаги. Наличие пустот обуславливает хрустящую консистенцию чипсов. При их отсутствии пеллет после обжарки становится жестким. Однако, при обжаривании, например, кукурузных пеллет, жесткость продукта после обжарки сохраняется и это не является недостатком продукта и даже нравится потребителям.

Какой расход масла при обжарке на вашей чипсовой линии?

При обжарке чипсовый пеллет впитывают масло в таком количестве, что концентрация его в конечном продукте может составлять от 16 — 30% и зависит от вида пеллет, следовательно, жир является существенным компонентом в большинстве своем обуславливающим вкус чипсов. Факторы, способствующие хорошей консистенции и нормальному содержанию масла в готовой продукции следующие:

• Влажность пеллет 9-11%
• Температура масла 185-195°C
• Толщина пеллет 0,8-1,5 мм

Есть ли разница в производительности чипсовой линии при обжарке пеллет разных по составу?

В зависимости от сырья, из которого изготовлены пеллет, а также их толщина, режимы обжарки (температура и время) существенно различаются. Соответственно и производительность обжарочного оборудования разная на разных видах пеллет. Максимальная производительность достигается при обжаривании картофельных пеллет, наиболее низкая при жарке кукурузных и мультизерновых пеллет. Например, при производительности обжарочной машины на картофельных пеллет 500 кг/ч, на кукурузных пеллет производительность может достигать не более 100 кг/ч.

Как масло влияет на качество продукции и сколько на нем можно жарить?

Важно следить не только за количеством впитываемого масла, но и за его качеством, на которое отрицательно влияет высокая температура обжаривания, а также контакт с выделяющимся при жарке паром. Помимо этого, в масло могут попадать кусочки измельченных пеллет. Быстро обугливаясь, они загрязняют масло продуктами сгорания. Свойства масла при обжаривании, в результате воздействия различных факторов, постепенно изменяются. При длительной обжарке пеллет в одном и том же масле, его цвет темнеет, вкусовые качества ухудшаются, становясь горьковатым с привкусом олифы. Увеличивается вес, вязкость, содержание не окисленных веществ и СЖК (свободные жирные кислоты), понижается йодное число и температура вспышки. Температура дымообразования характеризует стойкость масла по отношению к нагреванию. Изменения свойств масел являются следствием некоторых сложных одновременно идущих процессов, в которых основная роль принадлежит окислению, затем полимеризации и, наконец, гидролизу. При нагреве масла без продукта, в нем происходят более значительные перемены, чем при жарке продукта. Это объясняется тем, что в продукте имеются белки и антиоксиданты, которые реагируют с окисленными компонентами жира, препятствуя их дальнейшим превращениям. Продукты, богатые витамином С и крахмалом предохраняют жир в масле от окисления. Окислительные процессы являются важнейшими среди протекающих в масле во время хранения и нагревания их при доступе воздуха. Именно эти процессы, в основном, вызывают появление в масле во время хранения и при обжаривании, а затем в готовом товаре, привкуса прогорклости.

Гидроперекиси склонны к реакциям распада: количество перекисных соединений вначале увеличивается, а затем начинает падать в результате разрушения. Поэтому корреляция между вкусом масла и его перекисным числом отсутствует и пользоваться им для оценки качества масла не представляется возможным. При распаде перекисных соединений образуются оксикислоты и карбонильные соединения. Увеличение температуры жира, отношение его поверхности к объему, а так же количество двойных связей, ускоряет цепную окислительную реакцию. Попадание света также ускоряет процесс окисления. Образующиеся гидроперекиси являются первичным молекулярным продуктом самоокисления масла. В итоге они подвергаются многочисленным преобразованиям, образуя вторичные продукты окисления. При непрерывном процессе жаренья качество фритюрного масла зависит от величины его сменяемости:

К= q / Q,

где К – коэффициент сменяемости, далее КС;

q – количество масла, поглощаемого готовым продуктом за один час;

Q – количество масла, загруженного в обжарочное оборудование.

Чем выше значение К, тем дольше происходят окислительные преобразования, желательно, чтобы КС в час составлял не менее 0,1. Полимеризационные процессы протекают в маслах в результате длительного воздействия высокой температуры. Поскольку насыщенность масла увеличивается, о степени полимеризации можно судить по йодному числу – оно уменьшается. Гидролитические процессы происходят в результате взаимодействия масел с влагой, выделяющейся в виде паров. При этом образуются свободные жирные кислоты, значение которых может достичь, при неправильно организованном процессе обжарки, 5% и более, с учетом того, что масла хорошего качества содержат< 0,08% СЖК. При нормальном проведении процесса обжаривания количество их не должно быть выше 0,5%. Более высокие значения свидетельствуют о недостатках в производстве или о плохом качестве масла, применяемого для обжаривания. Цвет масла во время обжаривания изменяется в сторону потемнения в результате усиления красных тонов. Увеличение красных пигментов в 8-10 раз считается небольшим и органолептически не улавливается. Повышение их количества в 100-150 раз служит показателем существенного ухудшения качества.

При обжаривании одновременно с описанными изменениями идет и ряд химических реакций. Из них важнейшими для качества чипсов следует считать реакции образования меланоидинов – веществ от слабо-желтого до темно-коричневого цвета.

Меланоидины образуются в результате реакций между азотистыми веществами (чаще всего аминокислотами) и карбонильными соединениями – сахарами. При обжаривании создаются условия, благоприятствующие образованию меланоидинов, при температуре выше 170°C взаимодействие между аминокислотами и сахарами протекает исключительно бурно. Поэтому сырьё для производства пеллет необходимо подбирать с наименьшим количеством сахаров, прежде всего редуцирующих – глюкозы и фруктозы. Характерно, что аминокислоты без сахаров так же, как последние без наличия соединений с аминогруппами, не дают при нагревании окрашенных продуктов.

Что влияет на качество чипсов в процессе изготовления и хранения?

Появление нежелательных химических и органолептических изменений, прежде всего окисления и прогорклости чипсов зависит не только от качества пеллет и масла, но и от других причин. Главнейшими из них являются:

• правильная подготовка пеллет перед обжариванием;
• конструкция обжарочного оборудования и способ ее эксплуатации;
• обязательная фильтрация масла;
• качество упаковочных материалов;
• условия хранения пеллет, масла и обжаренных чипсов.

Необходимо следить за влажностью пеллет. При их увлажнении выше 12% необходимо их подсушить, т.е. выдержать 2-3 дня в тёплом помещении в распечатанном виде. Иногда может применяться подсушка пеллет в потоке горячим воздухом с температурой 110°C в течение 20 секунд. Если холодный пеллет опустить в горячее масло, то его температура понизится, что удлиняет время обжарки, а продукт испытывает шок, это ухудшает качество чипсов. При транспортировании пеллет на дальние расстояния возможно их частичное измельчение и образование мелочи. Мелкие кусочки пеллет необходимо отделить, т.к. они загрязняют масло и ускоряют его порчу.

Почему лучше использовать печи с промежуточным (косвенным) нагревом масла и что влияют на качество масла в процессе жарки?

Важной особенностью конструкции печей с «косвенным» нагревом является метод нагревания масла и тип обогревательного устройства. Меньше всего масло разрушается в печи такой конструкции, когда продукты сгорания топлива обогревают сначала промежуточный теплоноситель, а он передает тепло через поверхность теплообменника нагреваемому маслу. На поверхности теплообменника, с помощью автоматики, возможно очень точно контролировать процесс нагрева фритюрного масла не допуская увеличения температуры на поверхности до «критической». Из самых радикальных мероприятий, обеспечивающих высокое качество масла в любых обжарочных аппаратах – максимальное уменьшение его количества. Для характеристики жарочного оборудования служит КС, иными словами, обновление масло в жарочной машине. Этот показатель содержит два параметра: объем масла во фритюрнице и количество впитанного масла продуктом. Уменьшение объема масла в жарочной печи имеет предел, обусловленный теплотехническим режимом ее работы. Масло должно покрывать обжариваемый пеллет. При малом количестве масла температура его после загрузки каждой новой порции сырья сильно падает, обжаривание становится длительным, качество продукции ухудшается. Суточной КС масла должен быть более двух, при смене более 6, масло не успевает окисляться. Также полное избавление от пара и конденсации помогает улучшить качество продукции, т.к. образовавшиеся капельки, попадая вновь в печь, значительно ускоряют порчу масла. Достаточно наличия 0,7% взвешенного конденсата, чтобы вызвать порчу масла. Она проявляется в усилении пенообразования, потемнении и повышении содержания СЖК. Важным мероприятием, проводимым для сохранения качества масла, является предупреждение его аэрации. Последняя, особенно одновременно с воздействием высокой температуры способствует окислению жиров и, следовательно, должна быть максимально устранена. Аэрация происходит не только при движении, но также в спокойном состоянии масла. Это явление может наблюдаться в печи, в баках для его хранения, если воздух непосредственно соприкасается с поверхностью масла.

Во время обжаривания пеллет выделяющиеся из него водяные пары в известной мере защищают поверхность масла от аэрации. Но как только прекращается подача сырья в жарочное оборудование, кислород воздуха окисляет горячее масло и ускоряет его порчу. Для предотвращения этого конструкция наших печей предусматривает возможность быстрого охлаждения масла и защиты его крышками расположенными непосредственно над его поверхностью (без промежуточного слоя воздуха). Баки должны быть полностью заполнены маслом. Предупреждение аэрации в значительной мере способствует поддержанию высокого качества масла во время обжаривания и увеличению продолжительности хранения готового продукта. Таким образом, для наиболее длительного сохранения качества масла во время обжаривания необходимо соблюдать следующие условия:

• нагревание масла не выше 200°C;
• постепенное добавление в печь свежего масла взамен поглощаемого при жарке с тем, чтобы первоначальный уровень масла сохранялся постоянным в течение всей работы;
• исключение возможности добавления старого, уже употреблявшегося для обжаривания масла, а также попадания из вентиляционных труб печи конденсата;
• в случае перерывов в работе быстрое охлаждение масла и хранение его в баках или во фритюрнице в условиях, исключающих аэрацию. Перерывы в нагревании масла во время простоев обжарочной печи значительно снижают его устойчивость.

Для продления сроков сохранности снеков и масла, необходимо в конце каждого дня освобождать печь от использованного масла, последнее охлаждать и перекачивать в отдельный бак, не смешивая со свежим маслом, а контактирующую поверхность жарочного оборудования очищать от отложений, промывая все горячим моющим раствором. По окончании очистки моющий раствор следует полностью удалять, несколько раз ополаскивая контактирующую с маслом поверхность оборудование горячей водой из шланга. Особенно тщательно рекомендуется контролировать качество мойки при использовании моющих средств содержащих щелочь, мыло, трехзамещенный фосфат натрия и другие вещества способные вызывать омыление жиров.

Фильтрование масла — важный фактор в системе мероприятий, обеспечивающих длительное сохранение чипсов. Посредством фильтрования масло освобождают от обугленных мелких частиц, других загрязнений, осаждающихся на готовой продукции в виде точек, придающих ему горький вкус, ухудшающий цвет, увеличивающих количество СЖК. Баки для хранения масла изготавливаются из нержавеющей стали и не слишком больших размеров, они рассчитаны на расходование содержимого в течение одного, в крайнем случае 2-5 дней. Иначе при добавлении масла в обжарочную печь оно будет оставаться длительное время в контакте с воздухом. Необходимо, чтобы трубопроводы, соединяющие баки для хранения с другой аппаратурой, всегда были заполнены маслом. Это устранит возможность его окисления. Масла и жиры следует хранить в пределах необходимой температуры и не превышать установленных для этого сроков. Свет значительно ускоряет окислительное действие воздуха на масло.

Какое масло можно применять в ваших фритюрных печах?

Большое влияние на качество чипсов и на стойкость при обжаривании оказывают исходные свойства масел. В наибольшей степени пригодны масла и низкоплавкие жиры (температура плавления до 30°C) с минимальными кислотным числом (не более 0,3 мг 0,1н. КОН) и количеством непредельных жирных кислот. Совершенно непригодны масла, содержащие большой процент ненасыщенных (линолевой и линоленовой) кислот, в частности, льняное, т.к. при нагревании эти ненасыщенные кислоты быстро окисляются. Из растительных масел для производства чипсов наилучшими являются арахисовое, кукурузное, соевое и хлопковое или их смеси. Подсолнечное масло, как нестойкое при хранении и нагревании, а также дающее большой процент угара, не рекомендуется, но в исключительных случаях его можно употреблять, если оно рафинировано и дезодорировано, имеет низкое кислотное число и хорошие органолептические показатели. Растительные масла должны обладать нейтральным вкусом. Многие производители чипсов в последнее время стали применять для обжарки пальмовый суперолеин. Пальмовый олеин обладает высокой стабильностью, приятным цветом и является богатым источником витаминов А, Д, Е, К и незаменимых жирных кислот. Показатели качества пальмового суперолеина:

• Температура дымообразования — 230°C
• Содержание СЖК — 0,08%
• Точка плавления — 16,7°C
• Холестерол – 0

Как наносятся вкусовые добавки на готовые чипсы и какая норма внесения Вами рекомендуется?

После обжарки и стекания масла на сетчатом конвейере чипсы направляют на дражировочный барабан для дозированного нанесения вкусо-ароматических добавок. В значительной мере вкус чипсов определяет добавка наносимая на их поверхность. Вкусо-ароматические добавки необходимо подбирать только качественные, сыпучие и негигроскопичные. Чаще всего, содержание добавок в продукте составляет около 4-5%. Но все же, норма внесения добавок зависит от предпочтений заказчика и рекомендаций производителя добавок.

Какая упаковка предпочтительна при фасовке чипсов и как их максимально долго можно хранить?

Охлаждение чипсов перед фасовкой рекомендуется проводить в естественных условиях. Фасовка чипсов производится в пакеты из однослойных или многослойных материалов. Материалы для упаковки должны быть жиро-, водо-, паро- и газонепроницаемыми. Наиболее часто используется однослойный и двухслойный металлизированный полипропилен. Однако, срок хранения зависит от правильности проведения процесса обжаривания, от качества и свойств упаковочных материалов, а также от температуры и влажности воздуха в помещении. Оптимальная температура хранения чипсов от 0 до 10°C при относительной влажности воздуха не выше 75%. Органолептические свойства масел изменяются не только при обжаривании, но также при хранении чипсов. При длительном хранении появляется прогорклый привкус, более сильные изменения обуславливают горечь продукта. С повышением температуры, особенно выше 25 °C ускоряются процессы окисления, обуславливающие порчу масла уже в упаковке. Для продления срока хранения чипсов мы рекомендуем:

1. Применять только высококачественные рафинированные дезодорированные масла с содержанием незначительного количества НЖК (линолевой и линоленовой), и СЖК.
2. Избегать нагревания масел выше 200°C и аэрации в процессе обжаривания и хранения.
3. Масло подвергать постоянной или периодической фильтрации (не реже одного раза в сутки).
4. Обеспечивать высокую сменяемость масла, КС в сутки должен составлять не менее 2.
5. Масло по окончании работы немедленно охлаждать.
6. Предотвратить перегревания масла в печах или теплообменниках
7. Не добавлять к новому маслу отработанное с высоким кислотным числом.
8. Тщательно очищать жарочное оборудование после удаления из нее масла в конце смены, полностью смывать чистой водой применявшиеся моющие средства.

Как контролировать технологию обжарки чипсов?

Контроль над соблюдением технологического режима и в первую очередь обжарки должен быть особенно тщательным, не реже одного раза в час. Необходимо проверять температуру масла в жарочной ванне и время обжарки. В течение смены следует вносить коррективы в режим обжарки, наилучший режим устанавливают опытным путем. Изменение качества масла в процессе обжаривания контролируют не реже двух раз в смену, определяя кислотное число, которое не должно превышать 1,0 мг КОН. Для того чтобы кислотное число было невысоким нужно обеспечить быструю сменяемость масла в оборудование для жарки чипсов. Масло должно расходоваться на впитывание в пеллет и сменяться новым до того, как в нем начнется процесс разложения, заметно повышающий кислотное число. Чем выше КС масла, тем меньше оно разлагается. Для того, чтобы обеспечить высокий КС масла, рекомендуется круглосуточная непрерывная работа печи при полной ее загрузке.